Dos de Cobia rôti sur peau façon Saint-Germain

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Dos de Cobia rôti sur peau façon Saint-Germain

Ingrédients :

4 morceaux de Cobia avec peau de 120 g chacun.
250 g de petits pois frais.
1 échalote hachée.
25 g de beurre.
3 dl de fond de volaille.
Huile d'olive.
2 tranches de pain gris.
4 tranches de lard fumé finement coupées.
Sel et poivre.
Quelques pluches de cerfeuil.

Préparation :

Faire sécher les tranches de lard dans un four à 100 °C  pendant 1h environ. Blanchir les petits pois dans de l'eau bouillante 5 min environ.
Les rafraîchir dans de l'eau glacée.
Réserver quelques petits pois pour le dressage de vos assiettes.
Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre.
Ajouter les petits pois.
Mouiller avec le fond de volaille et  laisser frémir 15 min environ.
Mixer dans un blender en y ajoutant 4 cuillères à soupe d'huile d'olive en fin filet.
Passer au chinois.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Ôter les croûtes des tranches de pain et les couper en 4 rectangles égaux.
Les colorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Les disposer sur du papier absorbant.
Saler et poivrer les morceaux de Cobia. Les cuire vivement côté peau dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive. Ensuite, les retourner afin de terminer la cuisson.

Présentation : Déposer le morceau de Cobia, peau vers le haut, sur le croûton de pain. Décorer de qqs gouttes de coulis, de petits pois ainsi que de la tranche de lard. Servir le coulis de petits pois dans une saucière.

A décliner en entrée ou en plat (1 morceau de cobia de 160 g).